Ai sücot an brüsc

 

Nell’orto, di questi tempi – metà/fine giugno - iniziano a crescere abbondanti gli zucchini e quando non so più come cucinarli spunta l’idea di proporli in carpione, ai sücot an brüsc. È una ricetta tipica della cucina piemontese, che già mia nonna portava in tavola, anche se i suoi li ricordo stracotti, talmente appassiti da risultare secchi. La nonna in effetti aveva l’abitudine di cuocere tutto a lungo, anche le povere verdure e il risotto, che ne usciva buono, ma stravolto. Della sua cucina ricordo pure la pasta condita con il burro, invece che con l’olio, che credo fosse una scelta di radicato stampo piemontese, dove il burro era prodotto in cascina, l’olio invece bisognava comprarlo. E comunque, la pasta, con una spolverata di parmigiano, era deliziosa.

Ritornando all’ispirazione che mi porta a scrivere della tradizione estiva del carpione, penso ai primi piatti a base di marinatura che ho visto. Si usava cucinare il pesce d’acqua dolce più diffuso nei torrenti, ossia la trota, che arrivava in casa saltuariamente, dono di amici pescatori. Non si comprava in negozio. Il pesce era, per antonomasia, l’acciuga sotto sale, utilizzata per preparare la bagna caùda, oppure il tonno comprato nelle latte di metallo, che si metteva con la maionese per preparare il vitello tonnato, altre specialità del Piemonte.

Gli zucchini ben si prestavano, e si prestano, poiché abbondavano nell’orto di nonno e in seguito, ai giorni odierni, di mia mamma.

Con l’approdo in cucina di colei che scrive il racconto, il carpione si è esteso alle uova e, qualche volta, se la carne è di cascina, nel rispetto del benessere animale, al petto di pollo. Una recente scoperta è pure la trüta borgna – la trota cieca, variante vegetariana - scovata dal ricettario della cara Bianca Zumaglini. Di tutto seguirà la ricetta.

Il carpione, nato per non sprecare appunto, oltre a essere una risorsa fresca per l’afosa estate biellese, permette di conservare il cibo per più giorni, come antipasto o secondo. È una ricetta semplice, composta da ingrediente reperibili nell’orto e in cantina. L’aceto, ad esempio, si produceva partendo dal vino.

Il procedimento, che vale per la mia ricetta, consiste nel far cuocere in umido gli zucchini tagliati a rondelle con un filo olio e sale a piacere, oppure, nel caso delle uova, vanno fritte nel burro.

La trota invece va impanata prima nella farina bianca, mentre il petto di pollo va passato nell’uovo intero sbattuto e impanato nel pangrattato. Entrambi vanno poi fritti in abbondante olio di arachidi – in padelle distinte, ovviamente -. Lascio a discrezione l’aggiunta del sale, che uso con parsimonia.

Tutti vanno adagiati in un piatto a parte, volendo su un foglio di carta assorbente apposta per fritti, tranne gli zucchini che se ne stanno felici nel loro olietto.

Nella stessa padella si prepara la marinatura, tagliando a fette una bella cipolla, bianca, rossa o dorata, dipende di nuovo dal gusto proprio o da scelte gourmet, da buongustai. Idem per la quantità. La si fa soffriggere senza farla dorare troppo, si aggiungono aceto di vino, magari bianco per non variare il colore della verdura (qualcuno aggiunge anche un po’ di vino o di acqua per mitigare l’acidità) e una manciata di foglie di salvia e in pochi minuti si spegne la fiamma e si lascia raffreddare.

In una terrina a parte, idonea per il frigorifero in cui verrà conservata, si unisce la marinatura agli zucchini, che si potranno gustare – io preferisco a temperatura ambiente e a partire dal giorno successivo affinché il cibo s’insaporisca –, come antipasto o contorno. Ci sono ricette che vedono l’aggiunta di uvetta o di pinoli, ma sono varianti.

La trüta borgna altro non è che una foglia di cavolo a cui viene tolta la parte costoluta e lessata per pochi minuti in acqua bollente, volendo salata, sulla quale viene poi adagiato un pezzo di formaggio di una certa consistenza, toma o maccagno. La stagionatura dipende dai gusti personali, ma soprattutto da ciò che avanza nel frigorifero. Si arrotola la foglia, cercando di contenere al meglio il formaggio e la si ferma con uno stecchino affinché non si apra mentre la si fa friggere nell’olio fino a doratura. Si procede poi con la marinatura descritta qualche rigo sopra.

Esiste un altro procedimento acidulo per trattare gli zucchini, che mia mamma Ornella prepara con l’ultima produzione del suo orto. Si possono conservare in vasetti, sono quindi buoni da consumare anche ai primi pranzi d’autunno. Più che marinare, consiste nel conservare sott’olio.

La ricetta che racconto è presa dal suo quadernetto, la quale considera un chilo di zucchini mondati e lavati – eliminando la parte interna più molle e ricca di semi, qualora l’ortaggio sia di grande dimensione -. Vanno poi tagliati a listelli, a bastoncino, come quelli che si propongono per il pinzimonio. La verdura va messa in una pentola alta, a cui si aggiungono due bicchieri di olio di oliva, due bicchieri di aceto di vino – bianco, se si vuole mantenere il colore -, un cucchiaio di sale grosso, due cipolle tritate a pezzi non troppo piccoli, cinque foglie di salvia, quindici foglie di basilico, una o due foglie di lauro e da uno a tre spicchi di aglio interi e pelati. Tutto va inserito a freddo. Si accende la fiamma e quando inizia a bollire si lascia cuocere per cinque, dieci minuti al massimo. Il tempo varia dalla croccantezza che si vuole dare alla verdura. Quando il prodotto è freddo – a temperatura ambiente - si può gustare come antipasto o contorno. Per grandi quantitativi si può procedere con la conservazione in vasetto sottovuoto, seguendo rigorosamente le regole per prevenire la proliferazione di batteri pericolosi per la salute. Motivo per cui spesso preferisco congelarli, perdendo però buona parte del prestigio, oppure servirli in tavola nell’arco di qualche giorno.

Anna Arietti
Testo e immagine di copertina

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