Le uova nella tradizione di famiglia sono sempre state importanti, come del resto lo sono state e lo sono oggi nella cultura contadina del nostro Piemonte. Penso alla bisnonna Angiolina, classe 1892, che le preparava cupà, le öve cupà, la cui traduzione è “uova tagliate”. Verbo che certamente proviene dal francese couper, tagliare appunto, da cui coupé, tagliato.
Della bis nonna non ho molti ricordi poiché è mancata quando io avevo 8 anni. La vedo ancora nella sua cucina a pettinarsi i lunghi capelli bianchi con una spazzola, che poi raccoglieva a cipolla sulla nuca, tenuti fermi da una forcina. La ricordo anche affacciata alla porta di casa a sgridare me: “Ampertinenta, d’na ampertinenta!” mi diceva, “Impertinente di una impertinente”, perché con la bicicletta percorrevo il perimetro di casa facendo scoppiare delle palline di carta, dei minuscoli petardi. Probabilmente quei botti la riportavano a periodi bui della sua vita, alle guerre. Alla Prima, in cui il marito, bisnonno Luigi, era stato fatto prigioniero, e alla Seconda, in cui il suo futuro genero aveva fatto parte dell’Armir, l’armata italiana inviata in Russia.
La ricetta delle sue uova mi arriva tramite mamma Ornella, sua nipote, che le vedeva preparare nella stessa cucina di cui ho ricordo. Sui cerchi del putagé, sulla stufa a legna, preparava un sugo di pomodoro semplice, con olio, cipolla soffritta e qualche “tumatica taià a tuchët”, qualche pomodoro tagliato a pezzetti, e un pizzico di sale. Prodotti dell’orto, mentre le uova erano dell’aia. Soltanto l’olio era ancora una novità, spesso sostituito con il burro di cascina, facilmente reperibile. Le vacche, quando io ero piccola, non le avevano già più, mentre della vendemmia, anche se per pochi anni, ne ho ancora ricordo, come pure della fienagione. Fra la tarda primavera e l’estate, l’intera famiglia, io compresa, era impegnata nel rastrellare l’erba fino a farne dei cumuli che venivano caricati, infilzandoli con la forca a due denti, su di un carretto trainato a mano. Era cibo per l’inverno, accatastato al piano superiore del fienile, mentre in quello inferiore c’era la stalla. Ai tempi miei ci allevavano galline e conigli.
Ritorniamo alle uova. In un pentolino con dell’acqua, la nonna bis – io così la chiamavo, mai bisnonna - le lessava intere, una per ogni commensale, fino a farle diventare sode, ma se oggi bastano circa nove minuti, ai tempi cuocevano per un periodo indefinito. Le faceva poi raffreddare e le sgusciava. Quando la salsa di pomodoro era abbastanza rappresa aggiungeva le uova, prima però le divideva in due, a metà, ecco perché si dice “cupà”, tagliate, con la faccetta interna rivolta verso il basso. Lasciava cuocere il tutto ancora per qualche minuto e il pranzo era pronto. Dai ricordi emergono pasti frugali, non certo dei banchetti. Per la cena invece spuntava la panada, una sorta di zuppa più o meno densa a base di pane raffermo cotto nel brodo di verdura, con un rametto di rosmarino e un po’ di sale. Per dare sapore metteva dei pezzetti di formaggio e/o di burro.
Quando in cucina è arrivata mia mamma, da cupà le uova sono diventate marià, ossia sposate, che suona meglio. La procedura per fare il sugo è identica, quando però è tempo di aggiungere le uova, queste si spaccano crude direttamente nel tegame, sulla salsa. Volendo, prima di adagiare ogni uovo, si può, con il cucchiaio, formare piccoli incàvi in cui sistemarle. Accorgimento che permette di cuocerle meglio. Il tempo varia dal grado di rassodo che si vuole raggiungere. È gusto personale.
Marià, come scriveva la cara Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, popolare per i suoi volumi sulle ricette della tradizione e che avevo conosciuto personalmente, possono essere anche le coste, prima lessate e poi accompagnate in padella con uova sbattute. La ricetta mi riporta a un altro piatto che mamma mi preparava da bambina, le öve disbatue, uova sbattute, in italiano uova strapazzate, non in bianco, ma in rosso, con l’aggiunta di qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Anna Arietti, testo e immagine
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